被热炒的“人造肉” 到底是个啥？能吃吗？健康吗？

近日，“人造肉第一股”beyond meat公司在纳斯达克上市首日便暴涨163%，引爆国内“人造肉”概念股，15日，多个“人造肉”龙头股涨停。

在“人造肉第一股”背后，拥有微软公司创始人比尔盖茨、影星莱昂纳多、Twitter创始人埃文威廉姆斯等多个“明星”投资者。除了他们，李嘉诚和谷歌创始人Sergey Brin在过去十年里也投资了不少“人造肉”企业。

人类有数十万年的吃肉史，为何“人造肉”突然被商界大佬纷纷青睐？个中有何玄机？

什么是“人造肉”？

说起“人造肉”，估计很多人会说：不就是素鸡吗？其实，从发展历程及品类来看，“人造肉”可分为两类。

一类是植物蛋白素肉。有主要以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法制取的传统植物蛋白素肉，如中国人餐桌上常有的素鸡、寺庙及周边素食餐馆的“仿荤肉”等，口感和肉类相差较大；还有以植物蛋白为原料制成的新型植物蛋白素肉。口感、气味跟动物源的肉类制品相差无几，代表产品有Beyond Meat食品公司和Impossible Foods食品公司的素肉汉堡。

另一类则是细胞培植肉。“从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为的肉。”美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心介绍。

为什么要生产“人造肉”？

市场数据显示，近年来，全球肉类供给整体呈现上涨趋势。传统肉类供应充足下，为什么还要生产“人造肉”？

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍，欧美国家动物蛋白摄入过多，尤其是高脂肪、高胆固醇红肉还被定义为“一类致癌物”，因此有些人希望用植物蛋白替代。同时，一些消费者从环保、动物福利等角度出发，认为应当减少饲养、屠宰肉用动物。

“这些社会因素催生了大量素食主义者，刺激了植物蛋白需求，‘人造肉’随之应运而生。”钟凯说。

国家大豆工程技术研究中心党委书记韩建春也认为，“人造肉”是伴随着食品加工技术进步发展起来的。“消费者逐步认识到食素对健康和环保的益处，素食主义近年来极为流行，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等产品，在欧美等发达国家已形成潮流。”

营养价值和口感比得上肉吗？

生产出的“人造肉”在营养和口感上能否比得上自然长成的传统肉类？

韩建春表示，自然界肉类的营养主要体现在人体健康所必需的蛋白质、脂肪及丰富的氨基酸上。像人体所需的氨基酸有22大类，其中，苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等营养成分人体自身无法合成，需要从动物肉类食物中获取。动物性蛋白所含的营养成分是植物性蛋白所不具备的。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为，理论上讲，普通肉类所含有的蛋白质、矿物质、维生素等，“人造肉”是可以通过调配达到的，所以“人造肉”能实现普通肉类大部分营养效果。不过实际上，还是要看商家的配方和工艺。

在口感上，天风证券分析师吴立指出，“人造肉”距离真肉仍有差距。“即便以好调味、好上色、可塑性极强的大豆蛋白为原料，混合肉也难免存在着口感不够好、卖相不够佳等问题。而且现在的“人造肉”形态主要是碎肉形态，尽管有些可以模拟出动物肌肉和脂肪的口感味道，但并不能模仿骨头、筋膜等的口感。”

“人造肉”能放心吃吗？

“人造肉”是否安全？对人体健康会不会有影响？是很多人关心的问题。

范志红告诉中新网记者，“‘人造肉’加工技术已经得到很大的发展，只要各个环节符合食品安全的规范，在安全上是没有问题的。”

“但我们只能证明“人造肉”能吃，没有长期使用的证据证明它就比传统肉类好。虽然营养上没有太大问题，但会不会得什么病还需要长期的研究和调查。”她补充道。

钟凯也表示，以利用动物干细胞制造的“人造肉”为例，人工培养的肌肉细胞，其培养液的成分、培养条件完全可控，所以从理论上讲，比饲养动物更安全。但即使无菌培养，也要防止微生物、病毒污染。动物有免疫系统，但人工培养的没有，因此人工培养的肌肉细胞在培养液里应该也有抗生素或抑菌成分，否则一旦污染，会迅速增殖，导致产品全部坏掉。

会不会替代传统肉类？

随着“人造肉”的发展与普及，是否会替代传统肉类？

禹王蛋白公司总经理李顺秀分析称，从目前世界范围内肉类供求格局看，传统肉类仍然占据主导地位，消费者的消费习惯在短期内还难以改变，且目前植物性素肉技术还不能模拟多种肉类。素肉推广仍然任重道远，对传统肉类的替代性作用非常有限。

国金证券分析师袁维也认为，“人造肉”距离规模量产还有较长一段时间。

“从我国猪肉消费习惯来看，冷鲜肉还未普及，人造肉更需要时间；同时，细胞培植肉，成本昂贵，规模量产也无法实现。此外，还包括技术、法律道德、食品安全等诸多问题。”袁维分析。

人造肉行业发展前景如何？

对于“人造肉”未来发展，吴立持乐观态度。“城市化、人口增长和中产阶级崛起导致肉类消费量增加，如何可持续地养活后代，人造肉是一种解决方案；畜牧业产生的肉类会消耗土地等资源，如果从植物中获取蛋白，可减少对环境的负面影响；消费者健康意识不断增强，正寻求更健康的蛋白质来源；越来越多替代食品创业公司也在应运而生。”

中国食品产业分析师朱丹蓬也告诉中新网记者，“虽然目前来说，“人造肉”只处于导入的阶段，但依托消费升级以及大健康人群的刚需，会有很大的发展空间。未来的核心竞争力，应该是非常强的。”

据美国市场调查咨询公司 Marketsand Markets的硏究报告，2018年全球肉类替代品市场约为310亿人民币，预计将每年以68%的复合增长率增长，到2023年将达到440亿元。与此相比，全球肉类消费约9.5万亿元，如果人造肉的渗透率达到1%，那么市场规模将达到950亿元。

虽然看起来前景广阔，不过在中国这个大市场，“人造肉”有可能碰壁。

“从肉类消费情况来看，中国的人均肉类消费量仅为美国一半左右，而且在中国，早就有更适应中式烹饪的‘素肉’存在。”钟凯表示，尽管之前在一些消费者盲测中，“人造肉”的表现让很多食客感到意外，吃起来不亚于真肉，但以目前的技术，肌肉纤维、肌间脂肪、结缔组织等带来的咀嚼感几乎无法模拟，因此“人造肉”还仅限于肉饼、肉馅、肉丸等。

“爱吃肉的人不会吃它，想吃素的人可以直接去素菜馆，而且为了平衡口感，‘人造肉’的脂肪含量并不一定比真肉少，这样的‘人造肉’有多少人会吃？”钟凯指出。

你会吃“人造肉”吗？